Нет никаких химических или физиологических различий между фруктами, созревшими естественным путем, или фруктами, где этилен использовался в комнатах созревания для активации процесса.

 Бананы собирают в зеленом виде и транспортируют в центры распределения созревания. Нагрев воздуха до 16-17ºC вызывает дыхание бананов. Сочетание теплого воздуха и выброса этилена в камеры начинает процесс созревания.

Этилен - бесцветный газ без запаха, производимый и выделяемый большинством свежих фруктов и овощей в качестве естественного агента созревания.

Превращение крахмала в сахар во фруктах производит тепло. Управление теплом = управление процессом созревания.

При сборе бананов у них очень высокое содержание крахмала. Во время созревания крахмал превращается в растворимые сахара, поэтому бананы по мере созревания становятся намного слаще.